Le Macaron géant Citron Yuzu

Temps de préparation: 1 heure

Temps de cuisson: 30minutes

Temps de repos: 6 heures

Pour 8 personnes

Ingrédients

Pour les coques de macarons

150 g de blancs d’œufs

20 g de sucre en poudre

225 g de sucre

75 g d’eau

225 g de poudre d’amande

225 g de sucre glace

Colorant jaune en gel ou en poudre

Pour la ganache montée Yuzu

50 g de chocolat inspiration yuzu @valrhona

225 g de crème liquide entière

1/2 feuille de gélatine

1 cuillère à café de zeste de yuzu séché

Pour la ganache inspiration yuzu

57.5 g de lait entier

5 g de miel d'acacia

190 g de chocolat inspiration yuzu @valrhona

Pour le crémeux citron

1 feuille de gélatine

2 œufs

70 g de sucre semoule

Le jus de 2 citrons

25 g de beurre

Pour la mousse légère au citron

15 cl de crème liquide entière

Préparation

Réalisation de la ganache montée au yuzu

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau très froide.

Faire chauffer la moitié de la crème liquide, coupez le feu et ajoutez la gélatine essorée.

Hachez le chocolat inspiration yuzu et le placer dans un saladier avec les zestes,

Versez la crème chaude sur le chocolat, et mélangez pour la faire fondre en émulsionnant bien.

Mixez la préparation au mixeur plongeant et ajouter le reste de crème liquide froide. Mixez à nouveau et versez dans un plat, filmez au contact et placez au frigo pour 6 heures minimum.

Réalisation de la ganache inspiration yuzu

Faire chauffer le lait entier avec le miel et le verser en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant.

Filmez au contact et placez au frigo 3 heures.

Réalisation du crémeux citron

Réhydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Lavez et prélevez le zeste d'un des citrons à l'aide d'une râpe fine.

Mélangez ces zestes avec le sucre en poudre et laissez infuser 5 minutes.

Ajoutez ensuite le jus des citrons et les œufs battus.

Versez le tout dans une casserole et laissez épaissir sur feu doux en fouettant sans cesse.

Lorsque la crème est onctueuse, retirez du feu.

Ajoutez la gélatine essorée et le beurre coupé en parcelles.

Filmez au contact et laisser tiédir avant de mettre au réfrigérateur.

Réalisation de la mousse légère au citron

Montez la crème liquide en chantilly et ajoutez le curd au citron froid réalisé précédemment. Conservez 4 cuillères à soupe de curd citron pour le montage du macaron.

Mélangez délicatement la crème montée au curd citron à l'aide d'une maryse.

Réalisation des coques de macarons

Montez la moitié des blancs en neige (75 g) avec 20g de sucre.

Préparez en même temps le sirop en faisant cuire à 110°/115° les 225 g de sucre et les 75 g d’eau, remuez pour bien dissoudre le sucre. Ajoutez le colorant.

Versez le sirop obtenu en un mince filet sur les blancs pendant que le fouet tourne à vitesse moyenne.

Laissez tourner à vitesse moyenne jusqu’à ce que le bol du robot ait refroidi et incorporez les 75g de blancs restant non montés.

Laissez fouetter 15 secondes et stoppez le robot.

Ajoutez les poudres dans le bol et macaronnez à l'aide de la feuille du robot pendant 2 minutes environ pour obtenir un appareil lisse et brillant.

Préchauffez votre four à 140°C.

Préparez 2 feuilles de papier cuisson sur lesquelles vous tracerez sur l'envers deux cercles de 20 cm de diamètre.

Retournez les feuilles de papier cuisson sur une plaque de four et pochez votre disque de macarons en escargot.

Pochez quelques mini macarons avec le reste de pâte.

Enfournez vos 2 plaques pour environ 30 minutes à 140° C.

Entrouvrez le four une ou 2 fois en cours de cuisson pour laisser échapper la vapeur et éviter le fendillement.

Pour les petits macarons 15 minutes de cuisson suffisent.

A la sortie du four, laissez refroidir les macarons sur la plaque avant de les décoller très délicatement.

Le montage du macaron

Versez la ganache froide dans le bol du robot et fouettez pour obtenir une mousse légère et aérée. et la mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

Réservez la poche au frigo.