Macaron King size Noisettes Praliné

Elyse Cook
6 juil. 2022
3 min de lecture

Dernière mise à jour : 14 juil. 2022

Temps de préparation: 1h30

Temps de cuisson: 30 minutes

Temps de repos: 6 heures

Pour 8 personnes

Ingrédients

Pour les coques de macarons noisette

150 g de blancs d’œufs

20 g de sucre en poudre

225 g de sucre

75 g d’eau

170 g de poudre d’amande

55 g de poudre de noisettes

225 g de sucre glace

Pour la ganache montée Praliné

100 g de chocolat blanc

100 g de praliné

225 g de crème liquide entière

1/2 feuille de gélatine

Pour le praliné

150 g de sucre en poudre

75 g de noisettes

75 g d’amandes

Préparation

Réalisation du praliné

Versez le sucre et les fruits secs dans une poêle. Faire chauffer sur feu moyen afin de faire fondre le sucre en caramel.

Mélangez régulièrement pour bien enrober les fruits secs.

Stoppez la cuisson et versez sur une feuille de papier sulfurisé.

Laissez refroidir.

Concassez le caramel et les fruits en morceaux et versez-les dans le bol du blender.

Mixez à vitesse moyenne en vous arrêtant de temps en temps pour faire retomber la poudre.

Continuez à mixer pour obtenir une pâte liquide.

Versez le praliné dans une poche à douille et réservez à température ambiante jusqu'au montage.

Réalisation de la ganache montée praliné

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau très froide.

Faire chauffer la moitié de la crème liquide, coupez le feu et ajoutez la gélatine essorée.

Hachez le chocolat blanc et le placer dans un saladier,

Versez la crème chaude sur le chocolat, et mélangez pour la faire fondre en émulsionnant bien.

Mixez la préparation au mixeur plongeant et ajouter le reste de crème liquide froide. Mixez à nouveau et versez dans un plat, filmez au contact et placez au frigo pour 6 heures minimum.

Réalisation des coques de macarons

Montez la moitié des blancs en neige (75 g) avec 20g de sucre.

Préparez en même temps le sirop en faisant cuire à 110°/115° les 225 g de sucre et les 75 g d’eau, remuez pour bien dissoudre le sucre. Ajoutez le colorant.

Versez le sirop obtenu en un mince filet sur les blancs pendant que le fouet tourne à vitesse moyenne.

Laissez tourner à vitesse moyenne jusqu’à ce que le bol du robot ait refroidi et incorporez les 75g de blancs restant non montés.

Laissez fouetter 15 secondes et stoppez le robot.

Ajoutez les poudres dans le bol et macaronnez à l'aide de la feuille du robot pendant 2 minutes environ pour obtenir un appareil lisse et brillant.

Préchauffez votre four à 140°C.

Préparez 2 feuilles de papier cuisson sur lesquelles vous tracerez sur l'envers deux cercles de 20 cm de diamètre.

Retournez les feuilles de papier cuisson sur une plaque de four et pochez votre disque de macarons en escargot.

Pochez quelques mini macarons avec le reste de pâte.

Enfournez vos 2 plaques pour environ 30 minutes à 140° C.

Entrouvrez le four une ou 2 fois en cours de cuisson pour laisser échapper la vapeur et éviter le fendillement.

Pour les petits macarons 15 minutes de cuisson suffisent.

A la sortie du four, laissez refroidir les macarons sur la plaque avant de les décoller très délicatement.

Le montage du macaron

Versez la ganache froide dans le bol du robot et fouettez pour obtenir une mousse légère et aérée et la mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

Réservez au frigo.