Royal au chocolat (Trianon)

Temps de préparation : 2 heures

Temps de repos: 4 heures

Temps de cuisson : 10 minutes

Temps de congélation : 1 nuit

Pour un entremet de 18 cm

Ingrédients

Pour la Mousse au chocolat

70 g de chocolat noir

70 g de chocolat au lait

100 ml de lait

200 ml de crème liquide entière

1 feuille de gélatine

Pour la dacquoise noisettes

30 g de sucre en poudre

65 g de poudre de noisettes

3 blancs d’œufs

65 g de sucre glace

49 g de farine

Pour le croustillant Feuillantine praliné

30 g de pralinoise

60 g de praliné

80 g de crêpes gavottes

Le glaçage miroir

225 g de sucre

125 ml d’eau

150 g de chocolat noir

30 g de cacao non sucré

65 ml de crème liquide entière

5 feuilles de gélatine

Préparation

Réalisation de la dacquoise noisette

Préchauffez le four à 180°C.

Commencez par monter les blancs en neige.

Quand ils commencent à devenir mousseux, ajoutez le sucre en poudre petit à petit pour serrer les blancs.

A l'aide d'une maryse incorporé doucement le sucre glace, la poudre de noisettes et la farine.

Placez la préparation dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

Pochez un cercle de 16 cm et faire cuire 10 minutes à 180°C.

Laissez refroidir avant de décoller de la feuille de papier cuisson.

Réalisation du croustillant praliné

Faire fondre le chocolat pralinoise.

Dans un cul de poule, mélangez ensemble les crêpes dentelles écrasées ,le chocolat fondu et le praliné.

Etalez aussitôt le croustillant sur le biscuit refroidi.

Placez au congélateur jusqu'au montage.

Réalisation du glaçage miroir

Déposez la gélatine dans un bol d’eau très froide et laissez 10 minutes pour la réhydrater.

Déposez le chocolat dans un saladier.

Mettre l’eau et le sucre dans une casserole et faire chauffer pour obtenir un sirop.

Lorsque le sirop atteint 103 °C, couper le feu et verser le sirop chaud sur le chocolat.

Bien remuer au fouet pour faire fondre le chocolat.

Ajoutez le cacao tamisé et bien mélanger pour le dissoudre.

Ajouter ensuite la crème liquide froide, mélangez et laisser descendre la préparation à 60 °C.

Dès que le mélange est à 60°C, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour la faire fondre..

Mixez le glaçage avec un mixeur plongeant et filtrez le pour retirer les bulles.

Filmez au contact et réservez au frigo pour la nuit.

Réalisation de la mousse au chocolat

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.

Faire fondre le chocolat au micro-onde ou au bain-marie.

Porter le lait à ébullition.

Essorer la gélatine et la rajouter au lait chaud hors du feu.

Bien mélanger. Incorporer le lait au chocolat. Mélanger. Le chocolat doit être bien lisse. Laissez tiédir 5 minutes.

Monter la crème liquide bien froide en crème chantilly et ajouter le chocolat à travers une passoire.

Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Procédez au montage de l'entremet immédiatement.

Versez la mousse dans votre moule,

et déposez délicatement la dacquoise croustillante.

Enfoncez légèrement de manière à ce que le biscuit arrive au niveau du haut du moule.

Placez au congélateur pour la nuit.

Le Jour de la dégustation

Réchauffez le glaçage au micro-ondes ou au bain-marie pour atteindre 30°C.

Une fois le glaçage réchauffé, le mixer à nouveau et l'utilisez immédiatement.

Sortir l'entremet du congélateur , le démouler et le glacer immédiatement.

Laissez le glaçage s’écouler un peu.

Décorez l'entremet et laissez-le se décongeler tranquillement dans le réfrigérateur pendant 5 heures minimum.

Régalez vous !!!

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