Sphères chocolat et caramel

Temps de préparation: 2 heures

Temps de repos: 6 heures

Temps de congélation: 12 heures

Temps de cuisson: 10 minutes

Pour 6 sphères

Ingrédients

La ganache montée au chocolat

100 g de chocolat au lait

50 g de chocolat noir

450 g de crème liquide entière

3 g de gélatine

L'insert caramel vanillé fleur de sel

1 feuille de gélatine

50 g de sucre

15 g d'eau

8 g de glucose

20+80 g de crème liquide

1 gousse de vanille

25 g de jaune d'œufs

1 pincée de fleur de sel

Le Biscuit moelleux au chocolat

33 g de beurre

20 g de chocolat noir

2 œufs

33 g de miel

53 g de sucre

33 g de poudre d’amandes

53 g de farine

3 g de levure chimique

10 g de cacao non sucré

53 g de crème liquide entière

Le glaçage miroir

225 g de sucre

125 ml d’eau

150 g de chocolat noir

30 g de cacao non sucré

65 ml de crème liquide entière

5 feuilles de gélatine

Préparation

⁣Réalisation des inserts au caramel

Hydratez la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.

Préparez un caramel avec le sucre, l'eau et le glucose.

Faire bouillir 20 g de crème liquide avec les graines de la gousse de vanille.

Versez sur le caramel hors du feu et ajoutez les jaunes d'œufs et le restant de crème.

Remuez rapidement et remettre sur le feu pour cuisson à la nappe(84 degrés).

Laissez refroidir à 70°C et ajoutez la gélatine essorée et la fleur de sel.

Mixez enfin et coulez dans des sphères de 4cm de diamètre.

Placez au congélateur pour 6 heures.

Réalisation de la ganache au chocolat au lait

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.

Hachez les chocolats et les versez dans un saladier.

Faire chauffer la moitié de crème liquide dans une casserole.

Une fois la crème à ébullition, retirer la casserole du feu, ajouter la gélatine essorée et verser sur le chocolat.

Mélangez pour bien faire fondre et obtenir une ganache bien lisse.

Ajouter enfin le reste de crème liquide bien froide.

Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant , filmer au contact et réserver au réfrigérateur pour 6 heures.

Réalisation du biscuit moelleux au chocolat

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

Commencez par faire fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes.

Fouettez ensemble les œufs, le miel et le sucre.

Ajoutez la poudre d’amandes, la farine et la levure chimique. Tamisez le cacao, ajoutez-le également puis mélangez à nouveau à l’aide de votre fouet jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajouter la crème liquide.

Terminez par le beurre et le chocolat fondu puis mélangez une dernière fois.

Versez la pâte sur un tapis silicone à génoise, étalez à l’aide d’une spatule et enfournez pendant 10 minutes à 180°C.

Laissez le biscuit totalement refroidir puis découper des cercles.

Réalisation du glaçage miroir

Déposez la gélatine dans un bol d’eau très froide et laissez 10 minutes pour la réhydrater.

Hachez le chocolat et déposez le dans un saladier.

Mettre l’eau et le sucre dans une casserole et faire chauffer pour obtenir un sirop.

Lorsque le sirop atteint 103 °C, couper le feu et verser le sirop chaud sur le chocolat.

Bien remuer au fouet pour faire fondre le chocolat.

Ajoutez le cacao tamisé et bien mélanger pour le dissoudre.

Ajouter ensuite la crème liquide froide, mélangez et laisser descendre la préparation à 60 °C.

Dès que le mélange est à 60°C, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour la faire fondre..

Mixez le glaçage avec un mixeur plongeant et filmer au contact.

Réservez au réfrigérateur pour la nuit.

Le montage

Récupérez la ganache qui a passé 4 heures au frigo.

Verser dans le bol du robot et monter au batteur pour obtenir une ganache souple mais ferme.

Versez la ganache dans une poche à douille.

Pochez de la ganache montée aux deux-tiers des empreintes des moules sphères.

Voici le modèle que j'ai utilisé.

Faire remonter la ganache le long des parois intérieures des moules.

Récupérez les inserts de caramel au congélateur et démoulez les.

Enfoncez délicatement un insert dans chaque sphère.

Ajoutez un peu de ganache et terminer avec le biscuit moelleux au chocolat.

Enfoncez légèrement de manière à ce que le biscuit arrive au niveau du haut du moule.

Placez au congélateur pour la nuit.

Le jour J.

Réchauffez le glaçage au micro-ondes ou au bain-marie pour atteindre 30°C.

Une fois le glaçage réchauffé, le mixer a nouveau et l'utilisez immédiatement.

Sortir les entremets congelés et les démouler.

Les déposer sur une grille et versez le glaçage miroir sur les sphères gelées.

Laissez le glaçage s’écouler un peu.

Récupérer les entremets glacés avec une spatule et un pic en bois et les déposer sur des petits supports.

Décorez et placez au réfrigérateur pour que les entremets décongèlent doucement.

Il faut compter 3-4 heures avant de déguster.

Régalez vous !!!

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