Sphères Dulcey, insert yuzu et kumquat confit

Temps de préparation : 1h30

Temps de cuisson : 20 minutes

Temps de congélation : 12 heures

Pour 8 sphères

Ingrédients

Pour l'insert crémeux yuzu kumquat

2 œufs

100 g de jus de yuzu

100 g de sucre en poudre

100 g de beurre

1/2 feuille de gélatine

Un quinzaine de kumquats confits (cf recette sur le site)

Pour la ganache montée au dulcey

200 g de chocolat Dulcey

150 g + 300 g de crème liquide entière

1 feuille de gélatine

Pour le Biscuit madeleine vanille

25 g de beurre

1 œuf

60 g de sucre

12 g de lait

37 g d’huile d’olive

62 g de farine

2 g de levure chimique

1 gousse de vanille

Préparation

Réalisation de l'insert yuzu

Placez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Mettre à chauffer le jus de yuzu dans une casserole.

Mélangez les œufs et le sucre sans faire blanchir et versez dessus le jus bouillant.

Renversez dans la casserole et faire cuire à la nappe comme une crème anglaise ( 84°C).

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée,

Laisser refroidir la crème à 45°C et incorporez le beurre coupé en petits dés.

Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.

Versez le crémeux dans votre moule à petites sphères diamètre 40 .

Placez au congélateur pour 4 heures.

Pendant la congélation, découpez en deux les kumquats confits et retirez les pépins.

Mixez les et passez les au tamis.

Récupérez les sphères congelées de yuzu et enrobez les de purée de kumquats confits et replacez au congélateur jusqu'au montage final.

Réalisation de la ganache dulcey (à réaliser la veille)

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Faire chauffer 150 g de crème liquide entière.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez pour la faire fondre puis verser en 2 ou 3 fois sur le chocolat haché en émulsionnant bien.

Ajouter les 300 g de crème liquide froide et mixez à l'aide d'un mixeur plongeur et versez dans un plat, filmez au contact et placez au frigo pour la nuit.

Réalisation du biscuit madeleine

Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.

Réalisez un beurre noisette et ajoutez y les graines de vanille.

Dans un cul de poule, faire blanchir pendant une minute au fouet l’œuf et le sucre.

Ajoutez le beurre noisette à la vanille puis mélangez à nouveau.

Ajoutez le lait et l’huile d’olive puis mélangez.

Ajoutez enfin la farine et la levure chimique préalablement tamisées.

Mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Versez la pâte dans un cercle de 18cm de diamètre préalablement posé sur une plaque recouverte de feuille de papier sulfurisé.

Enfournez pendant 20 minutes.

Laissez le biscuit totalement refroidir à la sortie du four puis retirez le cercle.

Détaillez 8 biscuits à l'aide d'un emporte pièce du diamètre de votre moule à sphères.

Montage des sphères

Voici le moule que j'ai utilisé

Versez la ganache dulcey froide dans le bol du robot et fouettez pour obtenir une mousse légère et aérée. et la mettre dans une poche à douille.

Versez de la ganache dans le fond du moule à sphères (diam 120) à mi hauteur.

Enfoncez délicatement l'insert yuzu kumquat congelé puis le biscuit.

Enfoncez légèrement de manière à ce que le biscuit arrive au niveau du haut du moule.

Lissez la ganache, filmez et placez au congélateur pour la nuit.

Le Jour de la dégustation

Démoulez les sphères et les floquer immédiatement.

Laissez décongeler tranquillement dans le réfrigérateur pendant 4 heures

Régalez vous !!!

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