Temps de préparation : 1 heure
Temps de repos: 2 heures
Temps de cuisson : 20 minutes
Pour 6 personnes
Ingrédients
le sablé Breton
3 jaunes d’œufs
140g de sucre semoule
150g de beurre à température ambiante
200g de farine
1 sachet de levure chimique
1/2 cuillère à café de sel fin
1 cuillere à soupe de poudre d’amandes
La compotée de Framboises verveine
135 g de purée de framboises
10 g de glucose
15 g de sucre
2 g de pectine NH
15 feuilles de verveine
La chantilly au mascarpone, vanille et tonka
125 g de mascarpone
1 gousse de vanille en poudre
25 cl de crème liquide entière
60 g de sucre glace
1 fève tonka
La garniture
500 g de framboises fraîches
Préparation
Le sablé Breton :
Dans la cuve du batteur, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Remplacez le fouet par la feuille puis ajouter le beurre mou coupé en gros dés et mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène.
Versez en pluie la farine, le sel et la levure chimique et mélangez.
Filmez la pâte et réserver 2h au réfrigérateur.
Après 2h de repos, Préchauffez le four à 180 degrés .
Etalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, sur une épaisseur de 5 mm.
Utilisez un cercle à tarte de 20 cm de diamètre comme emporte-pièce pour découper un disque de pâte.
Enfournez et faire cuire le biscuit à l’intérieur du cercle pendant 20 minutes.
Laissez complètement refroidir avant de démouler.
La compotée de Framboises verveine :
Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboises avec les feuilles de verveine.
Verser en pluie le mélange sucre + pectine ainsi que le glucose et mélanger.
Porter à ébullition puis retirer du feu immédiatement.
Laissez tiédir dans la casserole, retirez les feuilles de verveine et mettre la compotée dans une poche à douille, réservez à température ambiante.
La chantilly Mascarpone à la vanille et fève tonka :
Versez la crème liquide entière très froide dans un saladier et la monter en chantilly.
ajoutez le mascarpone le sucre, les graines de la gousse de vanille et râpez un peu de fève tonka.
fouettez jusqu’à l’obtention d’une crème bien épaisse.
Placez la crème dans une poche à douille équipée d’une douille lisse.
Dressage:
Pochez généreusement la crème chantilly sur le sablé breton et disposer les framboises, pointes vers le bas, sur la tarte..
Garnir chaque framboise de compotée de framboise à l’aide d’une poche à douille.
Décorez de quelques feuilles de verveine.
Réservez au frais jusqu'à la dégustation.
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