Tarte Framboise chocolat

Temps de préparation : 1 heure

Temps de repos: 6 heures

Temps de cuisson: 50 minutes

Pour une tarte de 20 cm de diamètre (6/8 personnes)

Ingrédients

250 g de framboises fraiches

Pour la pâte sablée au cacao

100 g de beurre

40 g de sucre glace

25 g d’amandes en poudre

1 œuf

1 pincée de sel

200 g de farine type 55

25 g de cacao non sucré

Pour la crème d'amandes

65 g de beurre

20 g de sucre

1 gros œuf

45 g de poudre d'amandes

1 cuillère à café de cacao non sucré

quelques framboises

Pour le confit de framboises

80 g de purée de framboises

5 g de jus de citron

35 g de sucre

1 g de pectine NH

Pour la ganache montée au chocolat

50 g de chocolat au lait

25 g de chocolat noir

75 +150 g de crème liquide

1.5 g de gélatine

Pour le crémeux chocolat

1 jaune d'œuf

10 g de sucre

50 g de crème liquide entière

50 g de lait entier

40 g de chocolat noir

Préparation

Réalisation de la ganache montée au chocolat

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Hachez les chocolats.

Faire chauffer les 75 g de crème liquide entière dans une casserole.

Quand la crème est chaude, coupez le feu et ajoutez la gélatine essorée.

Mélangez pour la faire fondre puis verser la crème chaude en 2 ou 3 fois sur le chocolat en émulsionnant bien.

Ajoutez les 150 g de crème liquide froide.

Mixez la préparation et versez dans un plat, filmez au contact et placez au frigo pour 6 heures minimum ou le mieux une nuit.

Réalisation du crémeux au chocolat

Mélangez le jaune d’œuf avec le sucre sans le blanchir.

Portez le lait et la crème à ébullition.

Lorsque le mélange est chaud, versez sur le mélange jaune d'œuf/sucre.

Transvaser dans la casserole puis cuire à feu moyen sans cesser de remuer avec une spatule pour atteindre 84°C.

Retirez du feu et versez sur le chocolat haché.

Mélangez pour faire fondre puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.

Filmez au contact et placez au frigo pour 6 heures minimum ou le mieux une nuit.

Réalisation de la pâte sablée

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ou à la main dans un grand bol, mélangez le beurre pommade.

Ajoutez ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes, l’œuf et le sel.

Faites tourner votre robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que votre mélange soit homogène.

Ajoutez la farine et pétrissez à vitesse moyenne.

Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur pendant 2 heures.

Farinez votre plan de travail et étalez votre pâte.

Foncez votre cercle.

Réservez à nouveau au congélateur pendant une heure pour que la pâte se détende et ne rétrécisse pas à la cuisson.

Préchauffez votre four à 170°C et cuire le fond de tarte à blanc pendant 20 minutes.

Réalisation de la crème d'amandes

Coupez le beurre mou en dés et déposez le dans un saladier.

Ajoutez le sucre puis fouetter le mélange jusqu'à obtenir une masse légèrement mousseuse.

Ajoutez l'œuf, mélangez puis versez la poudre d'amandes et le cacao.

Bien mélanger pour obtenir une préparation homogène.

Garnir le fond de tarte et enfoncez quelques framboises dans la crème.

Enfournez pour 15 minutes à 180°C.

Laissez refroidir à température ambiante.

Réalisation du coulis gélifié de framboises

Dans une casserole, ajoutez le coulis et le jus de citron.

Faire chauffer doucement.

Quand le mélange est chaud, ajoutez le sucre et la pectine préalablement mélangés.

Remuez et laissez cuire 5 minutes sur feu doux.

Etalez le coulis encore chaud sur la crème d'amandes et lissez avec une spatule.

Laissez refroidir.

Pendant ce temps, versez la ganache au chocolat froide dans le bol du robot et fouettez pour obtenir une crème légère et aérée puis la mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

Récupérez le crémeux froid et le mettre également dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.

Quand la tarte est bien froide, procédez au dressage.

Pochez des pointes de ganache montée et de crémeux et déposez quelques framboises fraiches aléatoirement.

Réservez au frais jusqu'à la dégustation.

Régalez vous!!!

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