Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 20 minutes
Temps de repos/congélation: 1 nuit
Pour un entremet de 18cm
Ingrédients
250 g de framboises fraiches
Pour la ganache Vanille
200 g de chocolat blanc
150 g + 300 g de crème liquide
2 gousses de vanille
1 feuille de gélatine
Pour le curd framboise 200 g de purée de framboise
40 g de sucre en poudre
8 g de maïzena
8 g de jus de citron
21 g de beurre
Pour le biscuit moelleux aux framboises
50 g de beurre
1 œuf
50 g de sucre
20 g de lait
60 g de farine type 45
2 g de levure chimique
70 g de framboises
Préparation
Réalisation de la ganache vanille (à réaliser la veille)
Grattez la gousse de vanille pour récupérer les graines et ajouter dans une casserole avec les 150g de crème.
Faire chauffer doucement, couvrir et laisser infuser 20 minutes.
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
Faire fondre le chocolat blanc, faire réchauffer la crème infusée puis retirer les gousses.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez pour la faire fondre puis verser en 2 ou 3 fois sur le chocolat en émulsionnant bien.
Mixez la préparation au mixeur plongeant et ajouter les 300 g de crème liquide froide.
Mixez à nouveau et versez dans un plat, filmez au contact et placez au frigo pour la nuit.
Réalisation du curd framboise
Versez la purée de fruits dans une casserole et faire chauffer.
Ajoutez le sucre en poudre et continuez à cuire.
Pendant ce temps, mélangez le jus de citron et la fécule de maïs dans un bol.
Ajoutez le mélange citron/maizena dans la casserole en remuant vivement à l'aide d'un fouet.
Laissez épaissir en continuant de fouetter le mélange.
Une fois que le mélange a bien épaissit, ajoutez le beurre en morceaux hors du feu et mélangez pour le faire fondre.
Versez le curd dans un plat et filmez au contact.
Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur.
Réalisation du biscuit moelleux aux framboises
Préchauffez le four à 170°C.
Faites fondre le beurre.
Dans un cul de poule, ou avec votre robot pâtissier, mélangez au fouet les œufs et le sucre.
Ajoutez le beurre fondu et le lait puis mélangez à nouveau.
Terminez en versant la farine et la levure chimique préalablement tamisées.
Mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
Versez la pâte dans un moule de 18cm de diamètre ou dans un cercle puis enfoncez les framboises dans la pâte.
Enfournez à 170°C pendant 20 minutes.
Laissez totalement refroidir le biscuit à la sortie du four puis retirez le cercle.
Le montage
Versez la ganache vanille froide dans le bol du robot et fouettez pour obtenir une mousse légère et aérée.
Versez la dans une poche à douille.
Récupérez le biscuit totalement refroidi, étalez généreusement du curd par dessus.
Pochez des pointes de ganache montée vanille en partant de l'extérieur du cercle vers l'intérieur.
Puis décorez avec les fruits frais.
Placez au frigo jusqu'à la dégustation.
Régalez vous !!!
