Tarte Poire chocolat tonka

Elyse Cook
21 nov. 2022
3 min de lecture

Temps de préparation : 1 heure

Temps de repos: 6 heures

Temps de cuisson: 20 minutes

Pour une tarte de 20 cm de diamètre (6/8 personnes)

Ingrédients

3 poires

Pour le sablé Breton

3 jaunes d’œufs

140g de sucre semoule

150g de beurre à température ambiante

200g de farine

1 sachet de levure chimique

1/2 cuillère à café de sel fin

1 cuillère à soupe de poudre d’amandes

Pour la ganache montée au chocolat

50 g de chocolat au lait

25 g de chocolat noir

75 +150 g de crème liquide

1.5 g de gélatine

1 fève tonka

Pour le crémeux chocolat

1 jaune d'œuf

10 g de sucre

50 g de crème liquide entière

50 g de lait entier

40 g de chocolat noir

Pour la chantilly mascarpone

250 g de crème liquide entière

150 g de mascarpone

30 g de sucre glace

Préparation

Réalisation de la ganache montée au chocolat

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Hachez les chocolats.

Faire chauffer les 75 g de crème liquide entière dans une casserole.

Quand la crème est chaude, coupez le feu et ajoutez la gélatine essorée.

Mélangez pour la faire fondre puis verser la crème chaude en 2 ou 3 fois sur le chocolat en émulsionnant bien.

Ajoutez les 150 g de crème liquide froide.

Mixez la préparation et versez dans un plat, filmez au contact et placez au frigo pour 6 heures minimum ou le mieux une nuit.

Réalisation du crémeux au chocolat

Mélangez le jaune d’œuf avec le sucre sans le blanchir.

Portez le lait et la crème à ébullition.

Lorsque le mélange est chaud, versez sur le mélange jaune d'œuf/sucre.

Transvaser dans la casserole puis cuire à feu moyen sans cesser de remuer avec une spatule pour atteindre 84°C.

Retirez du feu et versez sur le chocolat haché.

Mélangez pour faire fondre puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.

Râpez un peu de fève tonka et redonner un dernier coup de mixeur.

Filmez au contact et placez au frigo pour 6 heures minimum ou le mieux une nuit.

Réalisation du sablé Breton

Dans la cuve du batteur, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Remplacez le fouet par la feuille puis ajouter le beurre mou coupé en gros dés et mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène.

Versez en pluie la farine, le sel et la levure chimique et mélangez.

Filmez la pâte et réserver 2h au réfrigérateur.

Après 2h de repos, Préchauffez le four à 180 degrés .

Etalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, sur une épaisseur de 5 mm.

Utilisez un cercle à tarte de 20 cm de diamètre comme emporte-pièce pour découper un disque de pâte.

Enfournez et faire cuire le biscuit à l’intérieur du cercle pendant 20 minutes.

Laissez complètement refroidir avant de démouler.

Pendant ce temps, procédez à la réalisation de la chantilly mascarpone.

Versez la crème liquide froide dans un saladier bien froid.

Ajoutez le mascarpone et fouettez pour monter en chantilly.

Ajoutez le sucre glace sans cesser de fouetter, jusqu'à obtenir une crème montée bien lisse et ferme puis la mettre dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.

Faire de même pour la ganache montée.

Versez la ganache au chocolat bien froide dans le bol du robot et fouettez pour obtenir une crème légère et aérée puis la mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse.