Tartelettes fraise verveine

Temps de préparation: 2 heures

Temps de repos: 4 heures

Temps de congélation: 12 heures

Temps de cuisson: 25 minutes

Pour 8 tartelettes

Ingrédients

Pour la pâte sablée 100 g de beurre 40 g de sucre glace 25 g d’amandes en poudre 1 œuf 1 pincée de sel 200 g de farine type 55

Pour la ganache montée verveine 500 g de crème liquide entière 5/6 feuilles de basilic séchée 5.4 g de gélatine 164 g de chocolat blanc

1 gousse de vanille

Le confit de fraise

3,5 g de gélatine (une feuille entière + 3/4 d’une feuille)

190 g de purée de fraise

10 g de cassonade

10 g de jus de citron vert

quelques feuilles de verveine fraiches

La crème d'amande au miel

80 g de beurre pommade

25 g de miel

1 œuf

80 g de poudre d’amande

Une pincée de fleur de sel

8 g de farine

Le glaçage miroir

75 g d’eau

150 g de glucose

150 g de sucre semoule

100 g de lait concentré sucré

150 g de chocolat ivoire

5 feuilles de gélatine

colorant rouge en poudre

Préparation

Réalisation des inserts à la fraise

Plongez les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Faire chauffer la purée de fraises, les feuilles de verveine hachées et le jus de citron dans une casserole avec la cassonade.

Dès que la préparation est chaude, coupez le feu et ajoutez la gélatine essorée.

Coulez le coulis dans des moules demi sphères.

Laissez refroidir et placez au congélateur pour 2 heures.

Réalisation de la ganache montée

Hydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.

Hachez le chocolat et le versez dans un saladier.

Faire chauffer la moitié de la crème dans une casserole avec la verveine sechée et laisser infuser 10 minutes.

Passé ce temps, replacer sur le feu , faire chauffer à nouveau puis hors du feu, ajouter la gélatine essorée et verser sur le chocolat fondu.

Mélangez pour bien faire fondre et obtenir une ganache bien lisse.

Ajouter enfin le reste de crème liquide bien froide.

Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant , filmer au contact et réserver au réfrigérateur pour 4 heures.

Le Glaçage miroir

Hydrater la gélatine dans de l’eau pendant 10 minutes.

Mettre dans une casserole, l’eau, le sucre et le glucose et faire chauffer jusqu’à 103°C.

Retirer du feu et versez sur le lait concentré et le colorant et ajouter la gélatine essorée.

Mélanger à nouveau et verser rapidement sur le chocolat haché préalablement déposé dans un verre étroit et haut.

Mixer au mixeur plongeant, filmez au contact et réserver au réfrigérateur pour la nuit.

Le montage des entremets

Récupérez la ganache bien froide.

Versez dans le bol du robot et monter au batteur pour obtenir une ganache souple mais ferme.

Versez la ganache dans une poche à douille.

Placer les moules sur une plaque allant au congélateur.

Voici le modèle que j'ai utilisé.

MODELE SILIKOMART STONE 85

Pochez de la ganache montée aux deux-tiers des empreintes des moules.

Enfoncez délicatement un insert fraise au centre.

Compléter les moules de ganache puis lisser à l'aide d'une spatule à ras le bord.

Placez le moule à empreintes au congélateur pour la nuit pour que les entremets congèlent complètement .

Le Lendemain

Réalisation de la pâte sablée

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ou à la main dans un grand bol, mélangez le beurre pommade.

Ajoutez ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes, l’œuf et le sel.

Faites tourner votre robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que votre mélange soit homogène.

Ajoutez la farine et pétrissez à vitesse moyenne.

Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur pendant une heure minimum, voire une nuit.

Farinez votre plan de travail et étalez votre pâte.

Foncez vos cercles et replacez au congélateur pour 1 heure.

Préchauffez votre four à 180°C.

Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette et enfournez pour 10 minutes pour une première cuisson à blanc.

Réalisation de la crème d'amande au miel

Coupez le beurre mou en dés et déposez le dans un saladier.

Ajoutez le miel puis fouetter le mélange.

Ajoutez l'œuf, mélangez puis versez la poudre d'amande , la farine et enfin la fleur de sel.

Bien mélanger pour obtenir une préparation homogène et garnir les fonds de tarte.

Enfournez pour 15 minutes à 180°C.

Laissez refroidir à température ambiante.

Réchauffez le glaçage au micro-ondes ou au bain-marie pour atteindre 30°C.

Une fois le glaçage réchauffé, le mixer et l'utilisez immédiatement.

Sortir les entremets congelés et les démouler.

Les poser sur une grille et les glacez.

Laisser le glaçage s’écouler un peu.

Récupérer les entremets glacés avec une spatule et les déposer sur les tartelettes refroidies.

Placez les entremets au réfrigérateur pour qu'ils décongèlent doucement

Il faut compter 3-4 heures avant de déguster.

Régalez vous !!!

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