Tartelettes poires pochées, crémeux chocolat caramel et praliné

Elyse Cook
2 mars 2021
3 min de lecture

Temps de préparation: 2 heures

Temps de repos: 3 heures

Temps de congélation: 30 minutes

Temps de cuisson : 1 heure

Ingrédients

500 g de sucre

1 litre d' eau

6 petites poires

20 g de chocolat au lait

30 g d' éclats de noisettes torréfiées

fleur de sel

125 g de praliné amande noisette

Pour la pâte sablée vanillée

100 g de beurre

40 g de sucre glace

25 g d’amandes en poudre

1 œuf

1 pincée de sel

200 g de farine type 55

1 gousse de vanille

Pour le crémeux chocolat et caramel

75 g de lait

75 g de crème liquide entière

30 g de sucre

2 jaunes d'œufs

20 g de sucre

110 g de chocolat noir

Préparation

Réalisation de la pâte sucrée

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ou à la main dans un grand bol, mélangez le beurre pommade.

Ajoutez ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes, l’œuf et le sel.

Faites tourner votre robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que votre mélange soit homogène.

Ajoutez la farine et pétrissez rapidement.

Veiller à ne pas trop travailler la pâte pour éviter de lui donner de l’élasticité.

Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur pendant 2 heures.

Farinez le plan de travail et étalez la pâte sur 2 mm d’épaisseur.

Foncez les petits cercles. Piquez la pâte à l'aide d'une fourchette et les placer au congélateur pour une 30 minutes.

Préchauffez le four à 170°C. Cuire les fonds de tarte pendant 30 minutes.

Réservez à température ambiante jusqu’au moment du montage.

Réalisation des poires pochées Faire bouillir l’eau puis réserver.

Dans une grande casserole, verser environ 1/3 du sucre puis cuire de manière à obtenir un caramel.

Versez le deuxième tiers de sucre, laisser caraméliser à nouveau puis ajouter le dernier tiers de sucre et faire caraméliser également. Retirez le caramel du feu puis ajouter l’eau chaude petit à petit en prenant garde aux éventuelles éclaboussures. Remettre le sirop sur le feu et le porter à frémissement.

Pelez les poires en conservant la queue et les évider en utilisant une cuillère parisienne de manière à retirer le cœur. Placez les poires évidées dans le sirop caramel puis les couvrir d’un cercle de feuille de papier sulfurisé. Pochez les poires sur feu doux pendant 30 minutes.

En fin de cuisson les poires doivent être fondantes mais toujours fermes.

Retirez délicatement les poires du sirop et les placer sur une feuille de papier absorbant.

Réservez 1 heure au réfrigérateur.

Réalisation du crémeux chocolat caramel

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la crème liquide.

Dans une petite casserole, faire cuire les 30 g de sucre jusqu’à obtention d’un caramel très foncé en veillant à ne pas qu'il brule.

Décuire immédiatement le caramel en versant petit à petit le mélange lait-crème chaud.

Attention aux éclaboussures!

Mélangez puis porter à ébullition la crème au caramel.

Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d’œufs avec les 20 g de sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

Versez la crème au caramel chaude en 3 fois sur les jaunes blanchis en mélangeant entre chaque ajout.

Reversez l’ensemble dans la casserole et cuire sur feu doux comme une crème anglaise à 80°C sans cesser de mélanger.

Versez la crème caramel chaude en 3 fois sur le chocolat noir préalablement haché.

Mélangez afin de faire fondre le chocolat puis mélanger vivement afin de créer une émulsion.

Mixez avec un mixeur plongeant afin d’obtenir une ganache lisse et brillante.

Placez la ganache dans une poche à douille.

Le Montage

Faire fondre le chocolat au lait puis chablonner les fonds de tartelettes en utilisant un pinceau.

Les parsemer de quelques éclats de noisette torréfiées et d’une pincée de fleur de sel.

Pochez le crémeux sur les fonds de tartelette et lisser la surface avec une petite spatule coudée.

Garnissez l’intérieur des poires pochées de praliné puis les placer sur les fonds de tartelette de manière à l'emprisonner entre la poire et le crémeux.