Cagette de fruits rouges façon fraisier

Temps de préparation: 2 heures Temps de cuisson: 35 minutes

Temps de repos: une nuit+2 heures

Pour 10 personnes

Dimension de la cagette 28 x19 cm

Ingrédients

1 kg de fraises

1 petite barquette de framboises, de mures et de myrtilles

Pour la génoise

4 œufs

120 g de sucre

120 g de farine

Pour la crème mousseline

500 g de lait

80 g de jaune d’œufs

150 g de sucre

50 g de maïzena

1 gousse de vanille

220 g de beurre

350 g de fraises fraîches

Pour la compotée

300 g de fraises

20 g d'huile d'olive

20 g de sucre

La pâte sablée

340 g de farine

100 g de sucre glace

40 g de poudre d'amandes

1 œuf

200 g de beurre

1 gousse de vanille

1 grosse pincée de sel

Le sirop

Faire chauffer 20 cl d'eau, 150 g de sucre et une gousse de vanille fendue.

Portez à ébullition 2/3 minutes et laissez infuser.

Préparation

La veille

Préparation de la pâte sablée

Dans le bol du mixeur, ajoutez la farine, le sucre, la poudre d'amande et le sel.

Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux et mixez.

Ajoutez l'œuf et la gousse de vanille grattée. Et donnez un dernier coup de mixeur.

Filmez la pâte et placez au réfrigérateur pour 2 heures.

Récupérez ensuite la pâte et étalez la sur 5 mm d'épaisseur.

Détaillez toutes les parties de la cagette à l'aide d'un gabarit et placez au réfrigérateur pour la nuit entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Pour le gabarit, vous pouvez le créer directement ou vous servir d'emporte pièce cagette qui se vend sur le net.

J'ai créer directement le mien en traçant sur des fonds de tarte en carton.

Le Jour J

Cuisson du biscuit

Préchauffez votre four à 180°C.

Placez les pièces de la cagette sur un tapis Silpain ou du papier sulfurisé.

Enfournez pour 12 minutes en surveillant la coloration.

Laissez refroidir complètement avant de démouler.

Préparation de la Crème Mousseline

Avant de faire bouillir le lait, prélevez en un peu pour diluer la maïzena.

Couper la gousse de vanille en deux. Gratter les grains avec la lame d'un couteau et les mettre dans le lait.

Faire bouillir le lait à feu moyen-fort.

Pendant ce temps, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre dans un cul de poule.

Ajouter la maïzena délayée dans le lait et continuer de mélanger au fouet.

Lorsque le lait frémit, verser hors du feu une partie du lait dans le cul de poule tout en mélangeant avec un fouet.

Renverser ensuite tout le mélange du cul de poule dans la casserole et remettre la casserole sur le feu moyen.

Remuer régulièrement avec le fouet jusqu’à ébullition et continuer de cuire environ 1 ou 2 minutes.

Prélever 50 g de beurre et l’ajouter hors du feu à la crème pâtissière.

Débarrasser ensuite la crème pâtissière dans un saladier ou sur une plaque et filmer au contact sans laisser de bulles d’air. Laissez refroidir un peu et placer au frigo 1 heure.

Sortir la crème du frigo puis la détendre un peu au fouet pour la rendre lisse.

Placer le restant de beurre (170 g) dans le bol du robot et le travailler à la feuille pour le rendre pommade.

Une fois que celui ci est bien pommade, placer le fouet sur le robot et incorporer 2 cuillères à soupe de crème pâtissière puis mélanger à petite vitesse. Recommencer l’opération en ajoutant la crème progressivement.

La mousseline est prête quand elle est bien lisse.

Mettre la crème mousseline dans une poche à douille. Réservez au frais jusqu'au moment du montage.

Préparation de la génoise

Préchauffez le four à 200°C.

Mettre les œufs entiers battus dans la cuve du robot et ajouter le sucre. Commencer à battre à la main avec un fouet.

Placez la cuve sur le bain marie et fouetter jusqu’à que le mélange atteigne 50°.

Quand le mélange commence a atteindre 48°C, retirer du feu et placer immédiatement le bol sur le robot et foisonner au batteur pendant environ 5 minutes à grande vitesse.

Diminuer ensuite la vitesse jusqu’à refroidissement complet.

Récupérer le bol du batteur et incorporer rapidement et délicatement avec la maryse la farine tamisée.

Travailler le moins possible l’appareil pour ne pas le faire retomber.

Versez la pate sur le tapis silicone à génoise et étalez à l'aide d'une spatule coudée.

Cuire 10 minutes à 200°C pour un biscuit moelleux.

Laissez refroidir avant de démouler.

Montage du fraisier

Découpez la génoise en 2 pour obtenir 2 rectangles identiques de 28 x 19 cm.

Imbibez de sirop à l'aide d'un pinceau puis déposez une couche de compotée de fraises.

Etalez à l'aide d'une spatule.

Pochez une couche de mousseline et disposez des morceaux de fraises.

Déposez le 2ème rectangle de génoise et appuyez légèrement.

Imbibez la génoise de sirop et recouvrir le tout avec le restant de crème et pour finir de morceaux de fraises.

Mettre au frais 1 heure.

Montage de la cagette

Récupérez le fraisier au frigo et parez les cotés à l'aide d'un couteau scie de façon que la cagette s'épouse bien autour du fraisier.

Assemblez les quatre cotés de la cagette autour du gâteau en les collant grâce à du caramel ou chocolat blanc fondu.

Puis placez au frais à nouveau jusqu'au moment de déguster.

Vous n'aurez plus qu'à répartir les fruits sur le dessus.

Je vous conseille vraiment de les ajouter au tout dernier moment car le poids des fruits va fragiliser les cotés .

Régalez vous !!!

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