Temps de préparation: 2h30
Temps de cuisson: 30 minutes
Temps de repos: 1 nuit
Pour 6/8 personnes (cercle 16 cm)
Ingrédients
250 g de fraises
Pour l'insert (confit fraises rhubarbe)
200 g de rhubarbe fraiche
40g de sucre en poudre
150 g de fraises fraiches
4 g de pectine
1 feuille de gélatine
Pour le biscuit génoise coloré
4 œufs entier
100 g de sucre
30 g de beurre
40 g de farine
40 g de maïzena
1 cuillère à café de levure chimique
colorant rouge
Pour la crème diplomate à la vanille
500 ml de lait
100 g de jaune d’œufs
120 g de sucre
50 g de maïzena
2 gousses de vanille
50 g de beurre
4 feuilles de gélatine
200 ml de crème liquide entière
Préparation
Réalisation de l'insert de confit fraises rhubarbe
Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Déposez les fraises et la rhubarbe épluchée et coupée en dés une casserole et faire compoter doucement.
Dans un bol, mélangez ensemble le sucre et la pectine et versez ensuite dans les fruits chauds (50°C).
Mélangez au fouet et portez à ébullition quelques instants.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
Coulez la compotée dans un moule à insert, filmez au contact et placez au congélateur pour 2 heures.
Réalisation de la génoise
Préchauffer le four 180°C.
Mettre les œufs entiers dans la cuve du robot et ajouter le sucre.
Fouettez environ 10 minutes jusqu’à que le mélange double de volume.
Incorporez délicatement la farine, la maïzena et la levure tamisée à l'aide d'une maryse.
Ajoutez le beurre fondu refroidi en mélangeant délicatement.
Travailler le moins possible l’appareil pour ne pas le faire retomber.
Versez la pâte sur une plaque à génoise graissée.
Cuire 30 minutes à 180 °C .
Dès la sortie du four, recouvrir la plaque d'un torchon humide jusqu'à complet refroidissement.
Découpez ensuite 2 cercles et une bande de la taille de votre moule.
La bande de biscuit doit faire la longueur totale du moule au risque, ne faites pas comme moi !!! au risque de voir votre charlotte s'effondrer.
Réalisation de la Crème Diplomate
Mettre le lait dans une casserole.
Coupez les gousses de vanille en deux.
Grattez les grains avec la lame d'un couteau et les mettre dans le lait.
Faire bouillir le lait à feu moyen-fort.
Pendant ce temps, faire blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre dans un cul de poule et fouettez.
Ajoutez la maïzena et mélangez à nouveau.
Lorsque le lait frémit, versez hors du feu une partie du lait dans le cul de poule tout en mélangeant avec un fouet.
Renversez ensuite tout le mélange du cul de poule dans la casserole et remettre la casserole sur le feu moyen.
Remuez régulièrement avec le fouet jusqu’à ébullition et continuer de cuire environ 1 ou 2 minutes.
Stoppez le feu et laissez un peu tiédir avant d'ajouter la gélatine essorée.
Remuez pour bien faire fondre.
Ajoutez ensuite le beurre froid et remuez pour obtenir une crème bien lisse.
Débarrassez ensuite la crème pâtissière dans un plat et filmez au contact.
Laissez refroidir un peu et placez au frigo 2 heures.
Au bout des deux heures de repos, montez les 200 ml de crème liquide en chantilly.
Ajoutez la crème pâtissière en plusieurs fois et continuez de fouettez jusqu'à obtenir une texture bien onctueuse.
On obtient alors une crème diplomate.
Versez la crème dans une poche à douille et passez au montage.
Montage du fraisier
Placez un cercle à entremet sur un plat.
Plaquez une bande de rhodoïd à l’intérieur du cercle.
Chemisez le cercle avec la bande de biscuit.
Posez un 1er disque de génoise à l’envers sur le fond de l’entremet et bien caler contre le biscuit sur le pourtour.
Commencez par remplir de crème diplomate.
Déposez l'insert fraises rhubarbe.
Remettre une couche de crème sur l'insert.
Placer le second disque de génoise en le retournant et appuyer légèrement.
Recouvrir le tout avec le restant de crème.
Lisser le dessus de l’entremet avec une spatule et décorez avec des fraises découpées dans l'épaisseur.
Placez au frigo pour 2 heures minimum voire une nuit.
Décerclez le délicatement au moment de la dégustation.
Régalez vous !!!
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