Déclinaison autour de la pomme granny Smith
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
Pour 6 personnes
Ingrédients
10 pommes Granny Smith
120 g de sucre roux
50 g d’eau
1 litre de crème liquide entière
1 gousse de vanille
1 g d'agar-agar
1 botte de coriandre
Préparation
Commencez par coupez la moitié d’une pomme en brunoise.
La mélanger avec les graines d’une gousse de vanille.
Déposez la brunoise dans 18 empreintes demi-sphère en silicone.
Passez ensuite 4 pommes à la centrifugeuse afin d'en extraire le jus.
Gardez la moitié du jus pour le dressage et faites chauffer l'autre moitié avec l'agar-agar afin d'obtenir une gelée de pomme.
Coulez cette dernière sur la brunoise dans les demies sphères en silicone et réservez.
La compote
Coupez 4 pommes en dés grossièrement.
Les faire mijoter à feu doux pendant 30-40 minutes avec 70 g de sucre roux, 50 g d’eau et une branche de coriandre. Dès que les pommes sont bien fondantes, mixez la compote finement.
la mousse de pomme.
Montez la crème en chantilly avec les 50 g de sucre restant.
Incorporez ensuite la moitié de la compote de pommes.
Pour finir, taillez des disques dans une des pommes, et avec un emporte-pièce détaillez des petits médaillons puis trempez-les dans un bain d'eau citronné.
Le dressage,
Déposez dans le fond d’une assiette creuse 3 demi sphères de brunoise de pommes en gelée, la chantilly de pomme, quelques points de compote de pomme et les médaillons de pomme crue.
Décorez avec quelques feuilles de coriandre.
Au moment de servir versez un peu de jus de pommes dans le fond des assiettes.
Dégustez sans attendre et Régalez vous !!!
#desserttopchef #pommes #dessertpomme #grannysmith
Comments