Temps de préparation: 2 heures
Temps de repos: 4 heures
Temps de congélation: 12 heures
Temps de cuisson: 15 minutes
Ingrédients
Pour la ganache montée Vanille
200 g de chocolat blanc
150 g + 300 g de crème liquide
2 gousses de vanille
1 feuille de gélatine
Pour l'insert pomme-caramel
2 pommes
20 g de sucre
20 g de beurre
1 citron jaune
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50 g de sucre
125 g de lait
20 g de jaune d’œuf (un jaune)
5 g de maïzena
0,6 g de gélatine
70 g de beurre
Une pincée de fleur de sel
Pour le croustillant spéculoos 25 g de feuillantine 40 g de pâte de spéculoos 12 g de chocolat blanc
Préparation
Réalisation de l'insert pommes caramel
Faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant une dizaine de minutes.
Placez le sucre en poudre dans une casserole et commencez à faire chauffer pour caraméliser le sucre.
Faire chauffer le lait en parallèle.
Quand le caramel a une belle couleur versez le lait chaud en filet tout en mélangeant.
Attention aux éclaboussures.
Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'œufs et la maïzena.
Versez le caramel par-dessus, mélangez et transvasez à nouveau dans votre casserole.
Portez à ébullition en veillant à ce que le fond n'accroche pas.
Retirez du feu et ajoutez la gélatine égouttée.
Laissez un peu tiédir avant d'ajoutez le beurre coupé en parcelles et la fleur de sel.
Mélangez pour faire fondre.
Versez le crémeux dans un moule à insert et placez au congélateur pour 1 heure.
Pendant ce temps, lavez, épluchez puis coupez les pommes en petits cubes.
Zestez le citron et réservez.
Faire fondre le beurre dans une poêle et ajoutez les pommes et le sucre puis mélanger.
Arrosez du jus de citron.
Laissez cuire les pommes 15 minutes à feu doux en mélangeant de temps en temps.
Retirez-les du feu puis laissez-les refroidir.
Une fois refroidies, ajoutez le zeste, remuez et versez les pommes fondantes sur le crémeux au caramel en tassant doucement.
Réservez à nouveau au congélateur.
Réalisation de la ganache montée
Grattez les gousses de vanille pour récupérer les graines et ajouter dans une casserole avec les 150 g de crème. Faire chauffer doucement.
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
Hachez le chocolat blanc,
Quand la crème est chaude, coupez le feu et ajoutez la gélatine essorée.
Mélangez pour la faire fondre puis verser en 2 ou 3 fois la crème chaude sur le chocolat en émulsionnant bien.
Mixez la préparation au mixeur plongeant et ajouter les 300 g de crème liquide froide. Mixez à nouveau et versez dans un plat, filmez au contact et placez au frigo pour 4 heures voire une nuit.
Réalisation du croustillant spéculos
Faire fondre le chocolat blanc. Mélangez dans un cul de poule la feuillantine, la pâte de spéculoos et le chocolat blanc fondu. A l’aide d’une spatule, étalez la préparation en une bande de la dimension de votre moule à bûche et réservez jusqu'au montage .
Le montage de la bûche
Récupérez la ganache bien froide.
Versez dans le bol du robot et monter au batteur pour obtenir une ganache souple mais ferme.
Versez la ganache dans une poche à douille.
Pochez de la ganache montée jusqu'à mi hauteur de votre moule.
Démoulez l’insert pommes caramel congelé.
Placez-le au milieu de la ganache.
Appuyez légèrement pour l’enfoncer un peu dans la ganache.
Recouvrez de ganache et ajoutez enfin le croustillant spéculoos.
Appuyez jusqu’à ce qu’il arrive à hauteur de la gouttière, retirez l’excédent de crème et placez au congélateur pour la nuit.
Le lendemain Démouler la buche et la floquer de spray velours.
Placez la ensuite au réfrigérateur et laissez décongeler 5 heures avant la dégustation.
Régalez vous !!!
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