Temps de préparation: 2h30
Temps de cuisson: 30 minutes
Pour 8 personnes (cercle 20cm)
Ingrédients
1 kg de fraises
Pour la génoise
4 œufs entier
125 g de sucre
125 g de farine
1 cuillère à café de levure chimique
Pour la crème diplomate
500 ml de lait
100 g de jaune d’œufs
120 g de sucre
50 g de maïzena
2 gousses de vanille
50 g de beurre
8 g de gélatine
200 ml de crème liquide entière
Pour le sirop d'imbibage
10 cl d'eau
75 g de sucre
quelques queues de fraises.
Préparation
Réalisation de la génoise
Préchauffer le four 180°C.
Mettre les œufs entiers dans la cuve du robot et ajouter le sucre.
Fouettez environ 10 minutes jusqu’à que le mélange double de volume.
Incorporez délicatement la farine et la levure tamisée à l'aide d'une maryse.
Travailler le moins possible l’appareil pour ne pas le faire retomber.
Versez la pâte dans un moule de 20cm chemisé de papier cuisson.
Cuire 30 minutes à 180 °C .
Immédiatement après cuisson, réservez sur grille.
Une fois la génoise refroidie, découpez deux disques à l'aide d'une lyre.
Réalisation de la Crème Diplomate
Mettre le lait dans une casserole.
Coupez les gousses de vanille en deux.
Grattez les grains avec la lame d'un couteau et les mettre dans le lait.
Faire bouillir le lait à feu moyen-fort.
Pendant ce temps, faire blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre dans un cul de poule et fouettez.
Ajoutez la maïzena et mélangez à nouveau.
Lorsque le lait frémit, versez hors du feu une partie du lait dans le cul de poule tout en mélangeant avec un fouet.
Renversez ensuite tout le mélange du cul de poule dans la casserole et remettre la casserole sur le feu moyen.
Remuez régulièrement avec le fouet jusqu’à ébullition et continuer de cuire environ 1 ou 2 minutes.
Stoppez le feu et laissez un peu tiédir avant d'ajouter la gélatine essorée.
Remuez pour bien faire fondre.
Ajoutez ensuite le beurre froid et remuez pour obtenir une crème bien lisse.
Débarrassez ensuite la crème pâtissière dans un plat et filmez au contact.
Laissez refroidir un peu et placez au frigo 2 heures.
Au bout des deux heures de repos, montez les 200 ml de crème liquide en chantilly.
Ajoutez la crème pâtissière en plusieurs fois et continuez de fouettez jusqu'à obtenir une texture bien onctueuse.
On obtient alors une crème diplomate.
Versez la crème dans une poche à douille et passez au montage.
Réalisation du sirop d'imbibage
Faire chauffer 10 cl d'eau, 75 g de sucre et quelques queues de fraises.
Portez le tout à ébullition 2/3 minutes et laissez infuser.
Montage du fraisier
Placer un cercle à entremet de Ø20 cm sur un plat.
Plaquez une bande de rhodoïd à l’intérieur du cercle.
Équeutez les fraises prévues pour chemiser le cercle puis les couper en deux et plaquez les fraises tout le long du cercle en alignant le sommet.
Couper une dizaine de fraises en dés et réserver.
Posez un 1er disque de génoise à l’envers sur le fond de l’entremet et bien caler contre les fraises,
Imbibez de sirop à l'aide d'un pinceau.
Commencez par remplir de crème les espaces entre les fraises et racler les bords à la spatule pour chasser les bulles d’air et collez la crème au cercle.
Mettre une fine couche de crème au centre et disposer les dés de fraises au centre
Remettre une fine couche de crème sur les fraises
Placer le second disque de génoise en le retournant et appuyer légèrement.
Imbibez le de sirop et recouvrir le tout avec le restant de crème.
Lisser le dessus de l’entremet avec une spatule et placer au frigo pour 2 heures minimum voire une nuit.
Décorez le fraisier et décerclez le délicatement au moment de la dégustation.
Régalez vous !!!
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