Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 1 heure
Temps de repos: une nuit + 2h
Pour un vacherin de 20cm
Ingrédients
Pour la meringue 3 blancs d’œufs
200 g de sucre
Pour le sorbet fraises
500 g de fraises
90 g de sucre
9 g de jus de citron
Pour la glace à la vanille
250 g de lait
250 g de crème liquide entière
1 gousse de vanille
6 jaunes d’œufs
100 g de sucre
Pour le dressage
40 cl de crème liquide entière
50 g de sucre glace
Préparation
Réalisation de la glace vanille
Fendez la gousse de vanille en deux et récupérer les graines.
Versez le lait, la crème et la vanille avec sa gousse dans une casserole et portez à ébullition.
Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre dans un cul de poule.
Versez le lait chaud sur les jaunes d’œufs blanchis et mélangez énergiquement.
Renverser le tout dans la casserole et faire cuire pour atteindre 85°C.
Retirez immédiatement du feu et versez la crème dans un saladier.
Mélanger doucement pour faire tiédir.
Filmez la crème au contact et placez au réfrigérateur pour la nuit.
Le lendemain, retirez la gousse de vanille de la crème puis versez-la dans votre sorbetière.
Laissez turbiner environ 15-20 minutes.
Versez la glace dans un bac et réservez au congélateur..
Réalisation du sorbet fraises
Mixez les fraises pour obtenir un coulis.
Ajoutez le sucre et le jus de citron et laissez reposer pour que le sucre fonde.
Environ 30 minutes.
Versez la préparation dans la sorbetière et turbiner 15 minutes environ.
Le sorbet prend très vite. Réservez dans un bac au congélateur.
Réalisation de la meringue Montez les blancs en neige. Quand ils commencent à mousser ajouter progressivement le sucre.
Attention de ne pas ajouter trop rapidement le sucre au risque de voir retomber les blancs.
Fouettez jusqu'à obtention d'une meringue bien ferme et brillante. Préchauffez le four à 150°C.
Versez la meringue dans une poche à douille et pocher sur une plaque recouverte de papier cuisson, deux disques de 18 cm de diamètre ,des bâtonnets d'environ 10cm de hauteur et quelques petites meringues pour le montage,
Faire cuire une heure à 100°C.
Laissez refroidir à température ambiante.
Le montage du vacherin:
Sortez la glace à la vanille et celle à la fraise 30 minutes avant le montage et laissez à température ambiante pour les ramollir.
Disposez un premier cercle de meringue dans le fond d'un cercle à entremet chemisé de rhodoïd ou d'un moule silicone.
Recouvrir délicatement à l'aide d'une spatule avec la glace à la vanille.
Disposez quelques petites meringues sur le dessus.
Recouvrir cette fois avec le sorbet framboise de la même manière.
Fermez à l'aide du deuxième disque de meringue.
Entreposez au congélateur pour 2 heures.
Le dressage
Fouettez la crème liquide en chantilly avec le sucre à l'aide d'un batteur électrique.
Sortez le vacherin du congélateur et recouvrez-les cotés de crème chantilly, en lissant à l'aide d'une spatule.
Collez les bâtonnets de meringues tout autour.
Remettre au congélateur 30 minutes avant de décorez et de le servir.
Régalez vous !!!
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